Как увеличить средний чек в ресторане?

Зачем знать сумму среднего чека?

Анализ изменения среднего чека позволяет владельцу оценить успешность управления заведением, держать руку на пульсе заведения, вовремя принимать необходимые управленческие решения. Анализируя изменения суммы среднего чека, можно получить информацию о том, успешны ли проводимые маркетинговые акции, эффективна ли работа персонала, лояльны ли клиенты к заведению. Практически все современные программы автоматизации общепита позволяют получать данные по среднему чеку заведения.

Как рассчитать средний чек в ресторане?

Очень просто. По одной из самых распространенных технологий средний чек считается так. Выручку за определенный период необходимо разделить на количество счетов или гостей. Таким образом мы получим средний чек от оборота по столам или по гостям. Для большей объективности не следует учитывать выручку по банкетам, доставке и т.д. Только выручка, полученная в зале.

Почему падает средний чек?

Причин падения среднего чека может быть несколько:

  1. Официанты не продают/продают плохо/плохо обучены и не могут продавать лучше.
  2. Долго готовятся дорогие блюда, гости не готовы ждать так долго.
  3. Воровство официантов — часть заказов не проводят в программе, не пробивают чеков.
  4. Снизилось качество кухни или сервиса, или того и другого.
  5. Хромает ценовая политика заведения.

Как увеличить средний чек в ресторане?

    1. Официанты должны знать меню досконально: происхождение блюд, ингредиенты, особенности приготовления блюда, стоимость, сочетающиеся гарниры и напитки. Отличное знание меню позволит официанту продавать в среднем на 20-30% больше. Желательно, чтобы новые ваши сотрудники-официанты видели как готовится блюдо, попробовали его — так они лучше запомнят меню. Необходимо научить официантов рассказывать о блюдах
    2. Введение электронного меню. Самостоятельный выбор и оформление заказа гостем в среднем на 10-20% может увеличить средний чек. Гость в процессе ожидания официанта может и передумать что-либо заказывать. Затраты на электронное меню достаточно быстро окупаются — гости становятся лояльнее к заведению благодаря быстрому и безошибочному обслуживанию.
    3. Метод “елочка” — метод, который позволяет продавать высокомаржинальные блюда. Это всем известный метод, который предполагает ведение беседы официантом с гостем по определенному алгоритму. Если в вашем заведении средний чек падает, то присмотритесь к официантам — возможно, они оставляют гостя наедине с меню, а подходят лишь для того, чтобы принять заказ. Или задать вопрос “Что-нибудь еще?”. Это не работает. Хороший официант, освоивший метод “елочка” задает гостю наводящие вопросы, которые сузят круг предпочтительных блюд. Данный метод позволит в конечном итоге предоставить гостю на выбор несколько блюд, соответствующих его ожиданиям. Благодаря интересному описанию можно склонить гостя к заказу наиболее маржинального блюда. Этот метод предполагает доскональное знание меню официантом.Также важно для официанта не быть излишне навязчивым, иначе гость решит, что блюдо ему навязали.
    4. Предложение официантом сопутствующих и дополнительных блюд. Разработайте для официантов сопутствующие основным блюда, если до сих пор этого не сделали. Например, если гость заказывает говядину, можно предложить ему соусы и вино.
    5. Грамотно составленное меню. И речь не идет тут о том, что меню должно быть аккуратным, логичным, стильным, наглядным. актуальным, понятным — подразумевается, что оно у вас именно такое. Беда многих заведений в том, что они “перенасыщают” меню позициями. А некоторых ресторанах количество блюд доходит до 250 — 300 позиций. Это очень много. По мнению экспертов ресторанного бизнеса, оптимальное количество блюда в меню — 100 позиций. При этом, доля кухни там должна быть 70%, 30% меню отводится бару.
  • Предложение напитков. Во многих заведениях, имеющих хороший средний чек, официанты предлагают заказать напитки сразу после подачи меню. Логично и правильно — напиток скрасит ожидание основного блюда. Не стоит для всех подряд гостей сразу предлагать только спиртное. Многие гости знают истории про плохих официантов, главной задачей которых является гостей сразу как следует напоить, потом абы чем его, нетрезвого, накормить, а потом, конечно, обсчитать. Предлагайте несколько напитков на выбор, в том числе, безалкогольных. Но стоит помнить, что чай и кофе предлагают в конце трапезы.
  1. Также стоит помнить, что гости обычно запоминают блюдо или напитки, названные официантом в начале и в конце фразы. То есть, если у официанта стоит задача продажи маржинального вина определенной марки, то обсуждая с гостем напитки, он дважды называет марку этого конкретного вина.

Но опять же — официант не должен быть навязчивым в предложениях. Когда официант в пятый раз предлагает гостю вино, а гость все никак не созреет — это уже навязчивость. Также ход “выбор без выбора” известен большинству гостей и оставляет неприятный осадок. Например, официант, даже не уточнив у гостя будет ли тот спиртное, предлагает заказать их самое лучшее пиво вот прямо сейчас или сразу после основного блюда.

(Visited 177 times, 1 visits today)